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(186)尝茶·生柏芳丛鹰嘴芽 (唐)刘禹锡
作词:刘禹锡
作曲:阎勇
生柏芳叢鷹嘴芽,
老郎封寄謫仙家。
今霄更有湘江月,
照出霏霏滿碗花。

生柏芳丛鹰嘴芽,
老郎封寄谪仙家。
今霄更有湘江月,
照出霏霏满碗花。

shēnɡbǎifānɡcónɡyīnɡzuǐyá,
生   柏 芳  丛  鹰  嘴 芽,
lǎolánɡfēnɡjìzhéxiānjiā。
老 郎  封  寄谪 仙  家 。
jīnxiāoɡènɡyǒuxiānɡjiānɡyuè,
今 霄  更  有 湘   江   月 ,
zhàochūfēifēimǎnwǎnhuā。
照  出 霏 霏 满 碗 花 。

    暮春时节的清晨,那时山上晨气清稀,露香犹在,在山寺后的绿茶丛中采摘形如鹰嘴的嫩芽,让人感受到的是幻术般的露的芬芳和风雅发生。 
    说明:作者得到老郎寄与的茶叶,于夜间煎饮,因月色明亮,照在茶碗里,茶汤的色泽更好看,诗中有“湘江”两字,说明此诗作于湖南。
    茶在唐代,已是一种相当普及的饮料。不仅普及,而且发展起极有特色的茶文化,并出现历史上第一部茶学专著:陆羽的《茶经》,以高度审美的眼光看待采茶到饮茶的系列活动,并以严谨的科学态度进行整理与总结。
    千年之前的茶艺,虽与当今人们饮茶的习惯有诸多不同,却隐含后世茶道的本质道理。真正意义上的茶艺或茶道,正是从唐代发展起来的。
    制茶的原料是茶树嫩芽,天生茶芽有苦涩气,制茶时须加以抑制,此外,将鲜嫩的叶片制成可冲泡煎煮的饮品,还需经过萎凋、揉捻、烘焙等程序,目的分别是:萎凋,令鲜叶失去原本挺硬状态,变得柔软;揉捻,是压迫细胞组织,令茶汁流出,冲泡煎煮时能获得更多浸出物;烘焙的目的主要是蒸发水分,干燥之后会抑制茶叶中酶的活性,以防霉变发馊。现代茶叶的制作方法是多种多样的,产生绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、黑茶等等品类。
    绿茶,属于不发酵茶,鲜芽采下后要尽快杀青,亦即用高温抑制氧化酶的活性,以保持鲜叶的青绿色泽。现代通行的是“炒青法”:把鲜茶放在180~200℃的锅里炒3~10分钟,利用高温抑制酶的活性,防止发酵。绿茶对揉捻的要求程度也较严格,需要茶汁流出,但又不能流出太多,以免其中的单宁成分遇到空气发生氧化反应而变红。综合考量,绿茶叶细胞的破碎率在45~55%最宜。揉捻之后再进行烘干,绿茶便告制成。
    红茶是发酵茶,萎凋过程以晾晒为主,揉捻的程度也更重于绿茶,更多茶汁流出凝结在叶片表面,所含单宁成分与空气接触发生氧化反应,变成棕红色,之后静置发酵,令氧化更加充分,也使茶叶的苦涩味得到抑制,更加芳香。发酵之后高温干燥即成红茶。
    乌龙茶是经过半发酵的茶品,制作过程中兼有红、绿茶的工艺:先将茶叶晾晒萎凋,再进行摇青——茶叶放在竹筛内前后左右摇动,使叶片边缘互相摩擦,茶汁流出,单宁氧化,形成“绿叶红边镶”,之后经过炒青、揉捻、烘焙而成。
    花茶要在茶坯基础上再加工,其原料多为绿茶,少数品种为乌龙茶,茶坯经过鲜花窨制,令茶叶充分吸收花的香气,成品便既有茶叶的清香,又有鲜花的芳香。最常见的便是用茉莉花窨制的茉莉花茶。
    黑茶,属于紧压茶,前期制作工序与绿茶相差无几,惟干燥程度不同,绿茶经干燥后含水量不足10%,黑茶则高达34%,这样便令茶叶中残留的酶依然保持一定的活性,可在干燥后继续进行自然发酵过程。近年来茶类大热门普洱茶,制作过程中就借鉴了这一技术,因此普洱茶制成之后不仅不是结束,反而是品质继续优化的开端。故有“越陈越香”之说,未发酵的“普洱生茶”经过若干年的陈化,可完全发酵,成为熟茶。当然,从科学依据看,普洱茶“永不过期”之说显然是夸张之词,但普洱茶制成之后,品质会在相当长的时期内继续优化,却是不争的事实。
    再把目光转回唐代,那时的茶类当然没有这么琳琅满目,制作工艺也大有不同,依陆羽《茶经》记载,茶叶的制造,要经过“采之——蒸之——捣之——拍之——焙之——穿之——封之”等工序,饮茶的方式,也独具特点。下面就结合诗人语录,一一浅析之。
    采摘新芽,是制茶的第一步,茶树生于南中国,冬季处于不活跃状态,但并不凋零,春季抽出新枝新芽,便是茶人最中意的春茶。
    唐人对“新茶”是十分看重的,春来嫩芽萌生,便抓紧时间采摘制茶。刘禹锡写道:“山僧后檐茶数丛,春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起,自傍芳丛摘鹰觜”;张籍也有云:“紫芽连白蕊,初向岭头生。自看家人摘,寻常触露行”;卢仝:“天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花。仁风暗结珠,先春抽出黄金芽”;韩:“数绿醅桑落酒,一瓯香沫火前茶”;白居易:“红纸一封书后信,绿芽十片火前春”……所谓“火前”指的是寒食节,寒食节紧连清明节,因此唐人的“火前春”与今天人们讲究喝“明前春”的习惯并无二致。事实上,自唐之后,宋、元、明、清等历代的茶道茶艺,都有这一特点,足以说明国人饮茶讲究新鲜精细的习惯肇始于唐,流传千年而不衰。
    茶叶采摘之后是加工,唐代流行的方法是蒸青:把新芽铺在蒸笼里蒸制,然后取出冷却,以此达到杀青目的,是为“青琼蒸后凝,绿髓炊来光”、“盈锅玉泉沸,满甑云芽熟”。
    唐宋制茶,几乎只有蒸青一途,但后世人逐渐发现,这样对茶叶天然的芳香是很大的损害,炒青则可更好地保持香气,因此明代之后,蒸青渐为炒青所代替。
    蒸青之后,把叶芽从笼内取出,经过锤捣拍压,把茶叶制成饼状,再烘烤焙干,就是可以煮饮保存的茶饼:“左右捣凝膏,朝昏布烟缕。方圆随样拍,次第依层取”。
    讲究的茶饼要呈现光润的表面,因为这样的茶饼在制作时舂捣拍压比较到位,茶汁渗出多,而不是藏在叶茎组织内;应该呈黄褐色,因为这说明茶饼在当天就制作成功,若拖拖拉拉,制作过程延宕,茶饼表面就会氧化成乌黑的颜色;茶叶蒸得足够软熟,拍压得又紧密,茶饼表面就会平整光洁,反之则松散、凹凸不平。
    好交际的爱茶之人还经常以茶饼交换馈赠,共享佳茗友情,也成为常见的诗题。如卢纶“三献蓬莱始一尝,日调金鼎阅芳香。贮之玉合才半饼,寄与阿连题数行”、卢仝“日高丈五睡正浓,军将打门惊周公。口云谏议送书信,白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面,手阅月团三百片”、白居易“蜀茶寄到但惊新,渭水煎来始觉珍。满瓯似乳堪持玩,况是春深酒渴人”、李群玉“满火芳香碾尘,吴瓯湘水绿花新。愧君千里分滋味,寄与春风酒渴人”等等。
    茶饼既成,饮法却不像现代人这样冲泡,而是先需要煎煮。
    煮茶之前,先得把茶饼碾碎,茶饼多为圆形,故有云:“山童碾破团团月”,碾成的茶末越细越好,诗人咏道:“坐酌泠泠水,看煎瑟瑟尘”、“粉细越笋芽,野煎寒溪滨”、“碾成黄金粉,轻嫩如松花”、“瑟瑟香尘瑟瑟泉,惊风骤雨起炉烟”……
    茶碾的材质各有千秋,陆羽在《茶经》里列举的均为木质:“碾,以桔木为之,次以梨、桑、桐、柘为之。内圆而外方。内圆,备于运行也;外方,制其倾危也。内容堕而外无余木……”
    而1987年陕西扶风法门寺地宫出土的文物中,有一批精美的茶具,多为银质鎏金,十分精美,其中那件银茶碾,通高7、长27.7、宽5.6厘米,碾底錾文:“咸通十年文思院造银金花茶碾子一枚共重廿九两”,说明这件器物造于公元869年,文思院则是唐代专供皇室金银器的官方作坊。
    茶末碾成,经茶罗筛细,贮存在茶盒里,煮饮时用茶则量用。法门寺地宫出土了两件银匙,一件是长柄匙,全长35.7厘米,匙面小而圆,应是煎茶时搅拌所用;另一件长19.2厘米,匙面略大,匙柄略弯,就是量茶末的茶则。当然,在陆羽看来,茶具远可以不这么豪华,《茶经》中列出的茶则,是“则,以海贝、蜗蛤之属,或以铜、铁,竹匕、策之类”。
    茶末既已备好,下一步程序是煮水,煮水用的器具是茶釜,或称茶鼎,一般为铸铁制作,腹壁深而直,以免水沸出釜外,在皮日休与陆龟蒙的唱和诗中,也都提到茶鼎,只是诗语均十分写意,重在表达诗人禅心,皮诗作“龙舒有良匠,铸此佳样成。立作菌蠢势,煎为潺声。草堂暮云阴,松窗残雪明。此时勺复茗,野语知逾清”;陆诗则为“新泉气味良,古铁形状丑。那堪风雪夜,更值烟霞友。曾过石下,又住清溪口。且共荐皋卢,何劳倾斗酒”。
    煮茶的水要沸腾,但又不可沸得过于厉害,陆羽讲道:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸”,三沸之后,“水老,不可食也”。
    唐人饮茶,讲究调味,一沸阶段要在水里放点食盐,这是后世茶道中所不常见的。
    二沸时,将水舀出一勺,用竹搅动勺里的水,形成漩涡,再把茶则中的茶末倾入勺的中心,那么茶末就会顺势下沉,不一会儿,釜内的水到三沸,就把舀出的那勺水连同茶末倒回,这时水面上会浮起一层洁白浓密的泡沫,唐人称这一过程为“育华”,是饮茶中十分重要的环节,也是诗人赏不够的风景:
    “骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊”、“薤叶照人呈夏簟,松花满碗试新茶”、“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”、“满瓯似乳堪持玩,况是春深酒渴人”、“甘瓜剖绿出寒泉,碧瓯浮花酌春茗”、“汤添勺水煎鱼眼,末下刀圭搅尘”、“投铛涌作沫,著碗聚生花”、“湘瓷泛轻花,涤尽昏渴神”、“松花飘鼎泛,兰气入瓯轻”……
    茶汤煎成,分盛在茶碗里,便可饮用,茶之提神清目、解乏除困等功效,最为诗人称道,卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》中,把饮茶写得妙趣横生,以致于有人称之为“七碗歌”:“一碗喉吻润,两碗破孤闷。三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生”。皎然也写到:“一饮涤昏寐,情来朗爽满天地。再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道,何须苦心破烦恼”。
    唐代茶艺中,茶碗的选用也有道理可讲,经过前文所叙的“蒸之、捣之、拍之、焙之、碾之、煎之”等工序,得到的茶汤很难保持原本叶芽的青翠色泽,挑剔的文人只能通过茶碗的色彩加以衬托,以求最佳视觉效果,陆羽推崇青瓷,特别是越窑:“碗:越州上,鼎州、婺州次;丘州上,寿州、洪州次。或者以邢州处越州上,殊为不然。若邢瓷类银,越瓷类玉,邢不如越一也;若邢瓷类雪,则越瓷类冰,邢不如越二也;邢瓷白而茶色丹,越瓷青而茶色绿,邢不如越三也。晋杜毓《赋》所谓:‘器择陶拣,出自东瓯’。瓯,越州也,瓯越上。口唇不卷,底卷而浅,受半升以下。越州瓷、丘瓷皆青,青则益茶,茶作红白之色。邢州瓷白,茶色红;寿州瓷黄,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑;悉不宜茶。”
    陆羽之外,推崇越窑青瓷器的诗文也数不胜数:“功剜明月染春水,轻旋薄冰盛绿云”、“九秋风露越窑开,夺得千峰翠色来”、“蜀纸麝煤沾笔兴,越瓯犀液发茶香”、“金槽和碾沈香末,冰碗轻涵翠缕烟”、“越碗初盛蜀茗新,薄烟轻处搅来匀”、“蒙茗玉花尽,越瓯荷叶空”……
    不过值得注意的是,白瓷也是一时之盛,否则陆羽不会特特将邢窑白瓷拿来与越窑青瓷进行比较,白居易写道:“白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽”,皮日休也写道:“邢客与越人,皆能造兹器”,可见唐代瓷器邢、越并称、南青北白等特色之一斑。
    茶道传到宋代,点茶、斗茶之风兴起,茶汤育华不再于釜内煎煮,而以沸水冲泡茶末,激出饽沫沿着碗沿高高浮起,宋人称之为“咬盏”,几人围坐,相互较量,看谁的饽沫最密最厚,咬盏时间最长,退去后碗壁不留水痕,是为“斗茶”,后来这种茶艺传到日本,发展出日本茶道,至今,日本茶道依然保持冲饮茶末的特点,而中国茶艺发展到明代,逐渐演变成冲泡散茶,饮茶则只饮滤过的茶汤,而将叶底丢弃掉。也因此发展起茶壶等泡茶工具,又诞生出诸如紫砂壶等新的茶具艺术,一直流传到现在。

    刘禹锡(772-842)字梦得,洛阳人,为匈奴族后裔。晚年任太子宾客,世称“刘宾客”。他和柳宗元一同参预那唐朝永贞年间短命的政治改革,结果一同贬谪远郡,顽强地生活下来,晚年回到洛阳,仍有“马思边草拳毛动”的豪气。
    他的诗精炼含蓄,往往能以清新的语言表达自己对人生或历史的深刻理解, 因而被白居易推崇备至, 誉为“诗豪”。他在远谪湖南、四川时,接触到少数民族的生活,并受到当地民歌的一些影响,创作出《竹枝》、《浪淘沙》诸词,给后世留下“银钏金钗来负水,长刀短笠去烧畲”的民俗画面。至于“东边日出西边雨,道是无晴还有晴”,更是地道的民歌风味了。他在和白居易的《春词》时,曾注明“依《忆江南》曲拍为句”,这是中国文学史上依曲填词的最早记录。
(第 186 首)
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